Agentes de Glicosilación Avanzada o AGE’s

¿Por qué no añadir azúcar al yogur?


Hoy ponemos al descubierto un artículo un poco más técnico, pero de gran interés para nuestro día a día. Se trata de la llamada glicosilación enzimática avanzada de proteínas, denominada también reacción de Maillard y más recientemente llamada sencillamente glicación.

Dicha ecuación ha sido estudiada desde principios de siglo por el mismo Maillard, en el año 1912. Su interés radicaba en su aplicación dentro del campo de la industria alimentaria, ya que mejora el aspecto y potencia el sabor de los alimentos. Estos alimentos modificados se ingieren diariamente en la dieta de nuestros días y en la actualidad se sabe que algunos de ellos pueden ser altamente nocivos para nuestro organismo.

Más en profundidad, se conoce como glicación avanzada al resultado de una larga cadena de reacciones químicas en la cual los productos intermedios son llamados respectivamente:


Cuerpos de Amadori     Base de Schiff     Subproductos de Maillard.

Durante estos pasos intermedios pueden generarse agentes oxidativos y por otro lado, ahora también se sabe, que juegan un papel importante como mediadores proinflamatorios en pacientes con diabetes gestacional, así como en otras muchas enfermedades relacionadas con la edad tales como:

  • El Alzheimer.
  • Las patologías cardiovasculares.
  • El accidente cerebrovascular o ACV.
  • La fotosensibilización de la lente cristalino del ojo dando como resultado el desarrollo precoz de cataratas.

En este último caso el mecanismo por el que los AGE’s (agentes de glicosalización enzimática) inducen al daño ocular es a través de un proceso llamado reticulación que causa daño intracelular y finalmente apoptosis o suicidio de las células del ojo.

Muchas células en el cuerpo de tejidos tales como el pulmón, el hígado, el riñón y la sangre periférica; llevan un receptor específico para el acople de dichos productos finales de la glicación avanzada que, en el momento que se produce la unión, se lleva a cabo la oxidación general del organismo aumentando la edad real del individuo, los problemas con el metabolismo de la insulina, el riesgo de sufrir un infarto agudo de miocardio, las enfermedades inflamatorias crónicas como la aterosclerosis, el asma, la periodontitis o la artritis y la propensión a patologías de tipo degenerativo como la nefropatía, la retinopatía o la neuropatía.

En consecuencia, el total estado de estrés oxidativo y la peroxidación de un cuerpo sano van íntimamente ligados a la ingesta de AGE’s exógenos más el consumo en exceso de azúcares tales como la fructosa procedente de las frutas y la galactosa presente en toda la gama de lácteos y sus derivados. Es decir, la fórmula resultante sería la siguiente:

Estrés oxidativo = Ingesta de AGE’s + Consumo de azúcares blancos.

A mayor poder sumatorio de los dos elementos de la ecuación, mayor elevación del poder oxidativo general del organismo. Por lo tanto, como podemos comprobar, los AGE’s afectan a casi cualquier tipo de célula y dicha molécula en el cuerpo funciona como un factor pro-envejecimiento y un gran impulsor de enfermedades crónicas de diversa índole. También se cree que desempeñan un papel causal en las complicaciones vasculares asociadas a la diabetes mellitus tipo II.

En resumen los efectos patológicos más destacados serían:

  1. El aumento de la permeabilidad vascular, incluyendo la afectación de las paredes intestinales, específicamente las del duodeno que es donde se produce la mayor asimilación de nutrientes esenciales y la regulación del sistema inmunitario.
  2. La inhibición de la dilatación vascular, al interferir en la formación del óxido nítrico, un componente vasodilatador de gran importancia. Consecuentemente se produce una vasoconstricción genérica patológica y disfuncional, con problemas de retorno venoso asociado, que puede desembocar en complicaciones tales como microarritmias espontáneas, coágulos venosos en las zonas distales del cuerpo e incluso trombos vasculares de mayor complicación.
  3. La oxidación del colesterol tipo LDL o colesterol malo, con el consecuente riesgo de placas de ateroma o insuficiencia venosa periférica.
  4. La formación de células inflamatorias de unión, lo que incluye macrófagos endoteliales, células mesangiales que inducen a la secreción de una gran variedad de citoquinas y otros muchos productos altamente oxidativos.

El proceso intrínseco se inicia cuando reacciona un grupo aldehído de monosacáridos con un amino libre, es decir, la unión de una proteína (por ejemplo la caseína de la leche que se encuentra en un yogur) con un azúcar (un yogur que ya se presenta de fábrica edulcorado o bien le añadimos nosotros mismos azúcar blanca o fruta troceada).

Dicho enlace da como resultado por reordenamiento intermolecular interno una base inestable que se conoce como base Schiff. Esta base forma posteriormente los llamados compuestos de Amadori, pero en este momento aún se trata de una reacción reversible, el problema es si sumamos otros factores determinantes tales como la ingesta abundante y constante de dichos alimentos ricos en hidratos de carbono unidos a diferentes aminoácidos, entonces dicha reacción ya es irreversible y los productos de la glucosilacion avanzada no se degradan, es decir, nos encontramos con la ya conocida reacción de Maillard.

Los productos finales de la glicosilación avanzada (PFGA) derivados de dicha reacción de Maillard son los que cumplen un papel negativo en la fisiopatología de diversas enfermedades. Dichos productos, los PFGA, se acumulan en el cuerpo con la edad, incluye la piel y los tejidos neural, vascular, renal y cardíaco.

Así mismo, se encuentran en concentraciones elevadas en los pacientes con diabetes en forma de la ya conocida hemoglobina glicosilada, que se puede cuantificar mediante una analítica de sangre convencional. Se depositan tanto dentro de las células como en los compartimientos extracelulares.

La insuficiencia renal también contribuye a una mayor acumulación de los mismos, debido al decaimiento en la depuración de éstos por parte del riñón, combinada con el aumento en estos casos de la agresión oxidativa.

Otras fuentes que favorecen el incremento de los niveles de PFGA son el hábito de fumar y el consumo de ciertos alimentos, sobretodo la abundancia de dulces y de lácteos en general, más aún si se mezclan ambos ingredientes en la misma comida.

Por esta sencilla razón se recomienda no añadir azúcar a los yogures ni a la leche, ni tampoco comprar yogures ya azucarados o que se elaboren mezclados con frutas. Además se ha estudiado que de manera específica la unión de lácteos y azúcares produce una disminución de la inmunidad, al mismo tiempo que daña la mucosa intestinal provocando trastornos de ansiedad por formación de endorfinas que a la larga causan un efecto adictivo hacia este tipo de alimentos, incluso de una forma más marcada cuando se trata de quesos frescos o curados acompañados por ejemplo con mermelada o dulce de membrillo o miel.


El mecanismo a través del cual resulta adictivo para nuestra salud mezclar dichos dos componentes es porque los hidratos de carbono simples (el azúcar añadido) producen un aumento en la secreción de la insulina, causante de una posterior sensación de euforia y de un aumento en el deseo inminente de comer más cantidad sin tener punto de saciedad. Además, a su vez, la parte proteica del mismo alimento favorece el paso del aminoácido L-triptófano hacia el cerebro y en consecuencia se produce un aumento de la serotonina, es decir, una gran sensación de bienestar.

Todo ello explica como los alimentos ingeridos provocan reacciones endocrinas simultáneas dentro de nuestro organismo y por lo tanto, si no controlas lo que comes el sistema metabólico interno te controla a ti. Por ejemplo es lo que ocurre con la caseomorfina, un péptido derivado de la caseína (proteína láctea) que produce trastornos múltiples y adicción hacia todo el abanico de alimentos que contienen algún tipo de leche. De igual forma sucede con la gliadinomorfina, que se encuentra en los alimentos que contienen gluten como son el pan, la pasta, las galletas… debido a su influencia indirecta sobre el sistema nervioso central.


Por todo ello cuando comes una bolsa de patatas o un bocadillo de pan blanco, que son un tipo de hidratos de carbono simples (almidón refinado) ligados a un pico rápido y elevado de insulina, el organismo no se sacia de manera recíproca en el mismo momento, esto es, no es consciente de la cantidad que ingieres ni del aporte calórico añadido y por tanto no puedes controlar simultáneamente la dosis ni la necesidad real. En cambio si te preparas un plato de ensalada o de proteína vegetal (ya sea legumbre o cereal integral), cada bocado es detectado por nuestro organismo y puedes decidir tú mismo cuando es el momento correcto de parar.

Esto explica el porqué a veces la sencilla eliminación de los lácteos de mala calidad y el gluten de la dieta, ya produce una disminución de peso y una notable sensación de ligereza, por eliminación de la sensación de “hinchazón”. Porque aquí es la persona quien decide y quien controla.

Esto nos viene a decir que si no puedes vivir sin quesos o sin pan es que eres adictiva en cierta manera a este grupo de alimentos, si eres capaz de elegir cuando y como tomarlos o bien de eliminarlos en el momento que desees es por el contrario un síntoma de buena salud.


Así se explica, por así decirlo, la otra cara de los alimentos, ya que está demostrado que la alimentación tiene un efecto ampliamente notable y específico en la conducta del ser humano.

Tú decides lo que comes y en consecuencia lo que quieres ser.


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