Galletas ecológicas de escanda

¿Tienes galletas de espelta? ¡Las galletas más buscadas!

Cuando buscamos una alternativa más sana que las típicas galletas convencionales tenemos en mente los siguientes puntos:

Que no sean de trigo, y ya que estamos en Asturias, si fueran de escanda mejor que mejor.
Que sean integrales, pero integrales de verdad, no con fibra añadida sino utilizando el grano completo del cereal con su salvado y su germen.
Que lleven poco azúcar y además dicho azúcar sea integral tipo panela.
Que la levadura sea natural y no un impulsor químico artificial.
Que se elaboren con huevos de verdad, de aquellos que saben a huevo y cuya yema tenga el color exacto de unas gallinas criadas felizmente libres por los pastos de nuestras granjas más próximas.
Que la grasa sea saludable, no con aceites refinados o que no aguanten la temperatura del horno, sin aceite de palma claro está, ni por supuesto con grasas hidrogenadas o trans.
Y si además si todos sus ingredientes son ecológicos ya sería la galleta triunfadora con una nota de 10.

Pues tenemos la fórmula perfecta para disfrutar de estas galletas tan buscadas, con tan sólo 6 ingredientes básicos podremos saborear unas ricas galletas de mantequilla tradicionales, pero hoy… de escanda, integrales, con mantequilla de calidad y además 100% ecológicas.

LA ESCANDA

La harina de escanda es oriunda de nuestra tierra. Fuera de Asturias es más conocida como espelta. Se trata de un cereal muy antiguo, de la misma familia que el trigo duro común, triticum durum, ya que su nombre en latín sería triticum spelta.

Lo beneficioso es que se trata de un grano que no ha sido modificado ni sobre explotado a lo largo de todos estos años y por ello mantiene sus propiedades saludables al mismo tiempo que nuestro organismo sigue reconociéndolo tal y como se cultivó en su día durante la época primitiva.

Las variedades de trigo más antiguas poseen por ello mayores nutrientes para el ser humano y además su contenido en gluten es menor que en el trigo moderno. Es lo que ocurre también con otros semejantes como el kamut, es decir, el triticum turgidum o trigo khorasan. Por ello son mejor tolerados por todos, aunque siguen siendo cereales no aptos para celiacos y en el caso de la intolerancia al gluten dependería del grado de rechazo inmune, detalle a valorar de manera individual para cada persona.

EL AZÚCAR

Por su lado, el azúcar de caña integral más puro es la ya conocida panela, pero aún podemos ir un paso más allá y llegar hasta el azúcar de caña integral con apellido mascobado.

Se trata de una variedad de azúcar completamente integral, aún más pura que el piloncillo, de ahí que su textura resulte un pelin más pegajosa. Es cultivada en una zona muy concreta de las islas Mauricio, en cuyos alrededores existe una gran variedad de especias y flores, las cuales le aportan un aroma muy especial; por ello resulta ideal para postres y también para disfrutar de las infusiones. Su potente aroma nos permite además obtener mucho sabor con una cantidad menor.

LA MANTEQUILLA

En el caso de la mantequilla existe una diferencia abismal entre unas y otras.

Pensemos que en la grasa es donde los animales acumulamos mayor cantidad de nuestras toxinas. La mantequilla es básicamente la parte grasa de la leche que producen las vacas, por ello vale la pena buscar que dichas vacas procedan de cultivos ecológicos donde su alimentación está libre de sustancias nocivas para la salud de todos, basada exclusivamente en el pastoreo al aire libre y granos completos de buena calidad.

Por otro lado, la mantequilla tradicional aún posee una pequeña cantidad de azúcares (lactosa) y otra pequeña parte de proteína (caseína), pero si a dicha mantequilla le eliminamos el 100% de estos dos componentes, quedándonos tan sólo con la parte grasa, obtenemos entonces el llamado Ghee o mantequilla clarificada.

Ya se sabe que la grasa de la leche de forma aislada es la parte con más propiedades saludables, gran transportadora de vitaminas A y K, esenciales para nuestra salud, además de otros muchos nutrientes.

Por todas estas razones, si obtenemos Ghee mediante un proceso tradicional y cuidadoso, manteniendo la temperatura al mínimo para conservar sus beneficios nutricionales, obtenemos esta grasa tan magnífica y de sabor tan añorado. El Ghee es además muy empleado en la medicina Ayurveda por considerarse un gran sanador de nuestro aparato digestivo, incluyendo problemas como la acidez, el reflujo, la dispepsia…

LOS HUEVOS

Hoy en día parece que cualquier huevo puede llamarse huevo, pero no, el huevo auténtico es aquel que ha viajado poco hasta llegar a nosotros, pues lo que más daña sus nutrientes son los cambios de temperatura y el exceso de movimiento. Además la gallina de la que procede posee todo su plumaje bien bonito y florido, ya que picotea libremente por su granja sin despellejar su cuello en una concurrida jaula ni sobreexplotar su puesta por estrés mantenido. Se alimenta de la hierbina que de forma natural ofrecen sus campos e interactúa feliz con el resto de sus compañeras y gallo-compañero. Además los huevos camperos no son huevos ecológicos, sí que han crecido libres pero no se han alimentado con cereal natural como las gallinas de cultivos ecológicos, pudiendo haber basado su alimentación en maíz transgénico u otros similares.

NUESTRA RECETA PASO A PASO

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes bien a punto, vamos entonces a la parte más bonita del proceso: la elaboración y posterior degustación. Descubramos pues lo que necesitamos y en menos de media horita ya las podremos disfrutar, bien calentitas, como recién salidas de nuestro propio horno.

Todos los ingredientes con certificado ecológico son los siguientes:

500gr de harina de escanda integral
200gr de azúcar de caña integral mascobado
1 sobre de levadura de panadero
2 vainas de vainilla natural
250gr de mantequilla clarificada tipo Ghee
2 huevos del número 0

En un bol grande mezclamos bien la harina con el azúcar y el sobre de levadura. Rallamos también muy fino las vainas de vainilla o bien las hacemos polvo mediante un molinillo de café y las añadimos a la mezcla.

Ponemos a punto de pomada la mantequilla, bien al baño maría o bien unos segundos en el microondas si vamos con más prisa, y la añadimos al centro del bol junto con los 2 huevos.

Mezclamos y amasamos a conciencia, cuanto más tiempo más conectan los sabores entre sí y más manejable resulta nuestra masa.

Con un rodillo de cocina entendemos la masa espolvoreando un poco de harina sobre la encimara para que no se pegue. Ya entonces hacemos la forma de nuestras galletas con nuestros moldes preferidos y las pasamos a la bandeja del horno.

El horno de cada casa es único y diferente, en mi caso se hicieron a 150 grados entre 8 y 10 minutos como máximo. Pero no dejéis de vigilarlas por el cristal y determinar vosotros cuál es el punto perfecto de cocción, con mucho cuidado de que no se os quemen, ya que al ser más bien delgadas de grosor se cocinan muy rápido y las más ricas son las levemente morenitas de color rubio claro, doradas en exceso pierden todo su encanto.